A raíz de la polémica con el postre servido en una sandalia de playa del restaurante alemán Falco, nos planteamos si debería tener límites la creatividad en la cocina. La alta gastronomía, la innovación y los diseños excesivos están siendo criticados por la manera en que buscan sorprender continuamente.
En Leipzig, Sajonia, se encuentra el restaurante con dos Estrellas Michelin del chef Peter Maria Schnurr, artífice de este curioso postre. El emplatado se ha hecho viral después de que la propia Guia Michelin (edición británica) publicara un comentario en Twitter sobre el mismo. En él expresaba en tono de burla lo exagerado de este emplatado con un “basta ya”. Pero, ¿debería tener límites la creatividad en la cocina? Si es así, ¿quién los marca y por qué?
El emplatado es un componente del plato muy importante, con él se decide no solo la parte visual, sino también la forma de mezclar los sabores y la forma de ingerirlo.
¿Por qué valora la guía que es demasiado en el caso del restaurante Falco?
El postre en cuestión consiste en tomate tamarillo helado con champán sobre una capa de arena de nueces tostadas, setas y polvo de algas. Todo ello colocado encima de una chancla de playa, no comestible. Visualmente parece una chancla rellena de arena sobre la que han caído varias pelotas con las que se juega a las “palas” en la playa. Su precio es de 11€, aunque se puede encontrar también en el menú degustación de 155€ del mismo restaurante.
Sin embargo, éste no es el primer postre servido en un calzado. El movimiento “We Want Plates” (Queremos platos) recoge los restaurantes en los que sirven comida en recipientes tan inusuales como raquetas de tenis, palas de jardín, libros, zapatos, peceras, etc., para reivindicar el uso del plato más convencional en clave de humor. La creatividad va tan lejos como vuele la imaginación del propio chef. ¿Y se pueden poner límites a la imaginación?
En el caso del postre de Falco, un restaurante con dos Estrellas Michelin, la combinación de un objeto tan ordinario como una chancla con una propuesta gastronómica del nivel de un local galardonado por ellos mismos en dos ocasiones, podría haber sido el motivo de su descontento y asombro. Y es que la alta cocina se asocia generalmente con la sofisticación, la elegancia y la vanguardia. Cuando la creatividad sigue esta línea de actuación parece ser mejor recibida que si se acerca a elementos mundanos como el postre de Schnurr.
En pleno auge de la gastronomía en medios de comunicación, la fama televisiva e Internet parecen estar presionando a multitud de cocineros de prestigio y restaurantes a diferenciarse del resto, a sorprender al público continuamente para mantenerse en la cima del éxito. Esta búsqueda de la diferenciación y creatividad continuas puede ser arriesgada y a veces excesiva, y se evidencia con platos tan esperpénticos como este postre-chancla.