A raíz de la muerte del prestigioso cocinero Alain Senderens, que renunció a tres Estrellas Michelin, hemos querido analizar algunas de las sombras en la guía Michelin. Con un prestigio que no admite dudas, siempre ha tenido voces críticas sobre la opacidad de sus criterios y la injusticia de algunas decisiones. Sin embargo, la entrega de sus estrellas es uno de los eventos del año en el mundo de la gastronomía y sigue revitalizando restaurantes e ignorando a otros. Pero no solo parte de la prensa ha criticado los premios, también los clientes han criticado en ocasiones el elitismo o el favoritismo hacia los restaurantes con un estilo creativo concreto.

 

Sombras en la guía Michelin

También los restaurantes y sus cocineros han criticado en ocasiones a la guía. El propio Alain Senderens después de una extensa carrera en París decidió renunciar a sus tres Estrellas Michelin en 2005 para dedicarse a hacer otra cocina más mundana. Argumentó que no era una cocina real, que era un circo pasado de moda y que no le interesaban esas inversiones desproporcionadas.  El cocinero francés Antoine Westermann renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel. El motivo fue renunciar a esa presión y al corsé de la creatividad para permitirse más libertad en la cocina. El belga Fredrick Dhooghe aportó el mismo motivo, añadiendo: “Quiero ser libre en mi cocina. Poder servir, por ejemplo, un pollo asado, sin que ellos me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una Estrella”.

 

Gualtiero Marchesi, uno de los chefs más famosos de Italia se sumó a esta crítica cuestionando la rentabilidad de aparecer en la lista. Supone un enorme esfuerzo de tiempo y dinero para conservarlas, haciendo que no sean nada rentables a pesar de la popularidad que se obtiene.

En nuestro país también ha habido casos que reflejan que no es oro todo lo que reluce y que en ocasiones las consecuencias de estos galardones terminan perjudicando a un restaurante. Joan Borrás, chef del restaurante Hostal Sant Salvador de la Vall de Bianya, en Girona, renunció a “la esclavitud” del prestigio por salud. Tras sufrir un tumor cerebral , reflexionó y decidió renunciar a su primera y única Estrella. Julio Biosca, chef en Casa Julio en Fontanars dels Alforins, en la frontera de Valencia y Alicante escribió a la guía renunciado a la Estrella. Necesitaban “quitarse el glamour, la fama y la presión” que suponía este reconocimiento. Miquel Ruiz que luego de alcanzar las Estrellas en varios restaurantes, se dedica a la cocina en un modesto bar de Denia en España.

 

Alternativas de los chefs

La guía ofrece un escaparate muy potente, especialmente para restaurantes alejados de las grandes ciudades.  Sin embargo, hay sombras en la guía Michelin. En muchos casos el nivel de presión es inaguantable para los chefs. Pero no solo eso, las grandes inversiones hacen que un restaurante con Estrella Michelin no sea rentable en ocasiones. Muchos de los grandes chefs diversifican sus actividades, bien con restaurantes con menos pretensiones o con charlas, ponencias o venta de productos. Por este motivo los chefs han creado alternativas como Streetxo, los múltiples locales que ha regentado Sergi Arola (Vi Cool, Pollo Gamberro…), para aprovechar el tirón que tiene la guía sin sufrir sus consecuencias.  Otros venden productos alimenticios presentes en los supermercados, sartenes, cubiertos o crean sinergias con multinacionales para hacer platos con su nombre.